Lagerbedingungen
Eine richtig konstruierte Lagereinrichtung ermöglicht dem Betreiber die Trocknung, Kühlung und Einlagerung des Produkts durch Schaffung optimaler Temperatur-, Feuchte- und CO2-Werte. Durch Realisierung optimaler Lagerbedingungen lassen sich Krankheitsbefall und Austrieb verhindern, während die Produktqualität erhalten wird.
Temperatur und Feuchte
Im Allgemeinen werden zur langfristigen Lagerung die folgenden Bedingungen gewählt.
| Produkt | Lagertemperatur [°C] | Im Lager herrschende relative Feuchte [%] | Max. CO₂-Werte [ppm] (Parts Per Million) |
|---|---|---|---|
| Karotten | 0-1 °C | 95-98% | < 10.000 ppm |
| Zwiebeln | 1-2 °C | 65-75% | < 10.000 ppm |
| Kohl | 0-1 °C | 90-95% | < 10.000 ppm |
| Rote Bete | 3-4 °C | 85-90% | < 10.000 ppm |
| Speisekartoffeln | 4-6 °C | 92% | 7000 ppm |
| Chips-Kartoffeln | 7-12 °C | 92% | 2750 ppm |
| Pommes-Frites-Kartoffeln | 5-8 °C | 92% | 3000 ppm |
| Saatkartoffeln | 2-4 °C | 85% | 5000 ppm |
Kartoffeln
Bei der Kartoffellagerung setzt sich die Lagerperiode aus fünf spezifischen Phasen zusammen:
- Trocknung
- Wundheilung
- Abkühlung
- Konditionierung
- Anwärmung auf die erwünschte Verarbeitungstemperatur
Zwiebeln
Die Lagerperiode von Zwiebeln setzt sich aus 4 Phasen zusammen:
- Trocknung
- Abkühlung
- Lagerung
- Kondensationsfreie Anwärmung auf die erwünschte Verarbeitungstemperatur
Karotten
Gesunde Karotten müssen bei der Ankunft im Lager auf eine Wundheilungstemperatur von ca. 10 bis 12 °C heruntergekühlt werden. Nach einem Zeitraum von drei Tagen kann das Produkt dann schrittweise auf die erwünschte Temperatur von ca. 0 – 1 °C abgekühlt werden. Zur Vermeidung von Pilzbefall und bakteriellen Infektionen müssen ungesunde Produkte so schnell wie möglich auf die erwünschte Lagertemperatur heruntergekühlt werden. In der Lagereinrichtung kommt es entscheidend auf die richtige Luftzirkulation an, damit Unterschiede in der Produkttemperatur vermieden werden. Während der Lagerung atmet das Produkt weiter, d.h. es wird CO2 ausgestoßen. Wenn der CO2-Anteil auf über 3% ansteigt, kann dies sichtbare Produktschäden zur Folge haben.